蠶繭達人の部落格

我自認我不是一個好廚娘，應該不是對煮不行，而是有其他的主力近因啦！

有現成的食材要我煮都ＯＫ啦！就是討厭上巿場還有厭惡煮完的善後工作，

不過呢？我倒常弄兩種冬天常見的食補，那就是「麻油雞」和『薑母鴨』，

「麻油雞」我不分四季有需要就會煮來吃，而需要的發生是因為女性特質，

『薑母鴨』這就只會選在冬天煮，因為過年圍爐或請朋友來家吃飯秀手藝，

或許有人會覺得這兩種煮法其實大同小異，不過因為肉質不同處理就有異。 

今天又煮了「麻油雞」，而做法則依照中醫師要發揮麻油的特性做的調整，

為何要調整自己昔日的作法呢？兩者的作法差別很大嗎？哪種效果最好呢？

其實兩者的煮法差別並不是很大，對我而言，中醫師的效果確實比較明顯，

差別在於，麻油濃度的選用、下酒的順序及米酒使用量，用酒把麻油溶出，

這次想把烹煮的過程及要點一步一步用相機拍存下來，化成圖文當成紀念。 

若妳在月事前後，時常腦袋瓜空空的、身體累累的，不妨試著用這個煮法，

自己做和買現成的差別，是為了達到食材有食補的功效，才需要費點事啊！

★當天食材$810元：
1. 四隻土雞的雞腿。$450元(因為我愛吃雞腿肉，所以都買雞腿，也可以買全雞)
2. 兩瓶紅標米酒。$100元
3. 12兩的老薑。$60元(老闆沙米速算我$40元)
4. 18顆雞胇和10顆雞心。$200元
5. 一杯麻油(大同電鍋的量米杯)。$?(因為是買一桶所以無法計算實際價格)  

※以下照片請勿取用轉至他處使用，已標註『淡然的小思§^_^§』字樣※

↑是紅標米酒非紅標料理米酒(有料理兩字多了鹽巴，習慣放鹽的人，記得別再放鹽囉！)

 ↑後來紅標米酒改瓶身,變小也變貴,一瓶40元。 (99/12/27補充)

↑老薑，聽說最近的老薑都有點營養不良，品質好的價格聽說很貴。

↑我用的調味料就這三種《老薑、米酒、麻油》，我不加任何調味料的。

↑所有食材和調味料在煮前來個大合照(我向來不放中藥，我喜歡單純的味道)。

↑四隻雞腿肉的量，麻油雞隔餐還是不走味，所以可以煮多一點隔天再吃。

↑可加可不加的。因我家人狂愛這一味，所以我都要買來加進去煮。

↑雞販教我用鹽水來清洗，泡一下就好(以前我都是用熱水川燙)。

↑雞肉我習慣用熱水川燙，但雞販教我用鹽水來清洗。

↑雞肉川燙一下，就要撈起，以免雞肉甜味流失。

↑雞肉川燙到外層的肉有點變白就好。

↑我習慣放在ＲＯ水龍頭下沖。

↑開著ＲＯ水龍頭用活水慢慢沖。

↑這樣沖，整鍋的肉很乾淨！。

↑沖完涼水澡的肉，撈起來放旁邊。

↑骨頭及裏面還能見得到一點血色。

↑老薑切片，愈薄愈好。

↑我的刀法很爛，已盡吃奶的力把它們切薄了。

↑這個北港的麻油託同事買的，第一次用，倒了一杯滿滿的量米杯。

↑先熱鍋到鍋內沒有水 → 關小火 → 倒麻油 → 放薑片 → 炒一下再開中火。

↑開中火，約１５～２０分鐘，可以看到薑片炒到有點收乾的感覺。

↑我習慣在這時把胇＆心炒一下麻油，約１分鐘，鍋底留有足夠的麻油。

↑薑片收乾後鍋底要有點麻油，因為還要炒雞肉，雞肉被炒過會比較香。

↑四隻雞腳(約三台斤)還沒爆前是很大一塊的，幾乎佔滿了鍋子。

↑爆炒一分鐘撈起的雞胇和雞心，放在碗裏備用。

↑用中大火炒約７～１０分鐘雞肉就差不多有收乾的感覺啦！

↑開始放下兩瓶米酒(無鹽的)。

↑建議倒米酒時轉成小火，以免大火又遇到酒氣而引起大火向上燒。

↑煮的過程中酒氣會一直揮發，爐火可以慢慢轉至中大火。

↑煮的過程中多餘的麻油會被肆放出來，看湯汁就知道一整杯的麻油剛剛好。

↑雞肉需要幾分鐘才熟可以問一下雞販，他們應該很清楚自己的商品。

↑這時候我都維持中大火，不加鍋蓋好讓酒氣散去，酒氣散去再轉中小火。

↑中小火慢燉，若覺得湯不夠多，可以加熱水進去，放心味道依然很濃郁。

↑從加米酒到雞肉熟度需要４０分鐘左右，這時可以加上鍋蓋再煮１分鐘。 

↑如果也有放雞心(約五分鐘)或雞胇(約二分鐘)，起鍋前陸續依時間放入。

↑煮好的雞胇和雞心建議先盛到碗裏，以免燜在鍋裏過熟，變得太老。

↑老薑最後被煮成這種樣子，有些人愛吃這樣子的薑片。

↑這次的雞胇和雞心煮得剛剛好，一口氣全吃完了。

↑雞胇內含了滿滿的麻油湯汁，咬下去很香，看起來是不是很可口呢？

↑麻油雞湯看起來是不是油度剛剛好呢？喝起來麻油香氣夠且相當順口。